El ácido acético es un regulador de pH como acidulante, actúa
como ablandador de los alimentos proteicos, como estimulador del apetito y como degustante. Por su acidez se vuelve un antimicrobiano al modificar la estructura de las membranas bacterianas. El ácido cítrico también proporciona acidez y complementa el sabor de los alimentos. Aumenta la eficacia de los conservantes antimicrobianos que se solubilizan mejor en condiciones ácidas e inactiva las enzimas oxidativas bacterianas que intervienen en el metabolismo y en la viabilidad de los microbios.